Frantzéns smörstekt torsk

By ApneHeaderDen 9 januari 20229 januari 2022

Björn Frantzén berättar:

Här finns en kvardröjande höstkänsla i smakerna med kantareller, pumpa, valnöt och salvia. Ett tips är att byta ut kantarellerna mot shiitake eller ostronskivling om det inte är säsong.

Recept hämtat ur Björn Frantzén lagar mat för sugna diabetiker och annat folk utgiven på Norstedts förlag. Fotograf är Erik Olsson. Apnéföreningen har Björn Frantzéns och förlagets tillstånd att publicera recepten.

Smörstekt torsk, butternutpumpa och kantareller med saffranssoppa

Soppan är i det närmaste att betrakta som en god saffranssås med en bas på vitt vin. Sprödstekning i smör ger fisken en extra krydda, som står sig bra mot den milda saffranssoppan, och fisken får en nötighet av smöret som förstärks av parmesan och valnötter.

1 portion innehåller ca 10 g kolhydrater, dessa kommer främst från butternutpumpan. Komplettera ev. med råris.

Ingredienser:

Torsk
500 g torskfilé
1 dl salt
1 liter vatten
1 msk neutral rapsolja
1 msk smör

Butternutpumpa
200 g butternutpumpa, i bitar
1 msk olivolja

Kantareller
100 g kantareller eller trattkantareller, rensade
1 tsk neutral rapsolja
1 msk smör
1 vitlöksklyfta, krossad
1 msk finhackad schalottenlök

Saffranssoppa
100 g butternutpumpa i bitar
1 schalottenlök, finhackad
1 vitlöksklyfta, skivad
1/2 g saffran
1/2 dl vitt vin
2 dl kycklingbuljong
1 dl vispgrädde

Garnityr
12 salviablad
50 g valnötter, blötlagda över natten
25 g parmesanost, hyvlad
flingsalt
neutral rapsolja
citronsaft

Gör så här:

Torsk
Vispa ihop salt och vatten. Skär fisken i 4 bitar. Rimma fisken i lagen i 8 minuter, häll av lagen och torka fisken helt torr. Låt den vila i kylen i minst 10 minuter, gärna 1 timme och helst över natten.

Precis innan servering: Hetta upp en panna och tillsätt rapsolja och smör. Lägg i fisken och stek den frasig på båda sidor, ca 3 minuter, tills den får bra färg. Kontrollera att temperaturen är över 45 grader i mitten. Krydda med flingsalt och pressa över citron.

Butternutpumpa
Vänd pumpabitarna i olivoljan och salta. Rosta i ugnen på 225 grader i ca 10 minuter eller tills de fått bra färg och känns mjuka rakt igenom.

Kantareller
Riv kantarellerna i mindre bitar om de är stora. Stek dem i en mycket het panna tillsammans med oljan tills vätskan kokat bort. Tillsätt smör och vitlök och fortsätt steka kantarellerna frasiga. Salta. Plocka bort vitlöken och vänd ner schalottenlöken.

Saffranssoppa
Fräs pumpabitarna i rapsolja till- sammans med lök och vitlök i några minuter. Tillsätt saffran och vin och koka tills vätskan nästan försvunnit.

Buljong
Häll i buljongen och koka tills pumpan är mjuk, ca 10 minuter. Tillsätt grädden och mixa soppan slät. Smaka av med salt och citronsaft.

Garnityr
Stek salviabladen i en torr panna på medelvärme tills de blir frasiga, som chips. Salta.

Servering
Hyvla nötterna tunt på en vass man- dolin. Lägg fisken i djupa tallrikar och häll försiktigt på soppan. Fördela pumpa, svamp, salvia, nötter och parmesan på fisken.

Mer om Björn Frantzén och varför Apnéföreningarna publicerar recept.